Рецепты: Ароматизированное масло для жареной кукурузы в початках.

Немногие овощи готовятся на гриле так же хорошо, как свежая сладкая кукуруза. Если бросить початки в шелухе на горячую решетку, ядра пропарятся, и они станут пухлыми и нежными, а не жесткими и сухими. Затем мы снимаем шелуху и возвращаем кукурузу на гриль на несколько минут, чтобы она слегка обуглилась, что придает ей дымный, поджаренный вкус. Затем нужно намазать их ароматным составным маслом и ненадолго вернуть на огонь, чтобы усилить приправы. Попробуйте кукурузу со сладко-острым маслом хойсин и согревающими китайскими пятью специями; пряное масло в североафриканском стиле с хариссой, апельсиновой цедрой и ярким яблочным уксусом; землистое ближневосточное масло заатар с лимонной цедрой и терпким сумахом; и масло с южноазиатским акцентом, терпким тамариндом и гарам масалой.

Получается 6 порций

Во всех этих рецептах используется одна и та же техника приготовления на гриле; приправы добавляются после шелушения, затем уши смешиваются со сливочным маслом и снова недолго жарятся на гриле.

Шелк легко снять, снимая шелуху с жареной кукурузы, а оставшиеся кусочки сгорят, когда початки вернутся на гриль для обугливания.

6 початков кукурузы, в шелухе

6 столовых ложек соленого сливочного масла, комнатной температуры

Сложные сливочные масла для подачи (см. следующие рецепты)

Кошерная соль и молотый черный перец

Удалите только внешний слой шелухи с каждого початка кукурузы, оставив внутренние слои нетронутыми. При необходимости обрежьте шелковую нить, выступающую за кончик.

Подготовьте угольный или газовый гриль. Что касается древесного угля, разожгите большую трубу с углями, дайте прогореть до тех пор, пока не появится легкий пепел, затем равномерно распределите угли по одной стороне гриля; откройте нижние вентиляционные отверстия решетки. Нагрейте гриль под крышкой в течение 5 минут, затем очистите и смажьте решетку маслом. Если вы пользуетесь газовым грилем, включите все горелки на максимальную мощность и нагревайте под крышкой в течение 15 минут, затем очистите и смажьте решетку маслом. Выключите 1 горелку, оставив остальные горелки включенными.

Положите кукурузу (все еще в шелухе) на горячую сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока не подрумянится со всех сторон, около 15 минут, переворачивая каждые 5 минут или около того. Переложите на противень с бортиками. Когда кукуруза достаточно остынет, удалите и выбросьте шелуху и шелк. Намажьте уши сливочным маслом, затем верните кукурузу на горячую сторону гриля. Готовьте, не накрывая крышкой и время от времени переворачивая, до легкого обугливания со всех сторон, 5–7 минут; переместите уши в прохладную сторону, если обострение станет слишком сильным. Переложите на блюдо и посыпьте солью и перцем.

В большой миске смешайте 6 столовых ложек соленого масла (комнатной температуры), 3 столовые ложки соуса хойсин, 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку китайского порошка из пяти специй, а также по ¼ чайной ложки кошерной соли и молотого черного перца. Подготовьте, обжарьте и очистите кукурузу, как указано. Добавляйте очищенные уши по несколько штук в миску с масляной смесью и переворачивайте, чтобы они покрылись слоем. Верните кукурузу на горячую сторону гриля и готовьте, не накрывая и время от времени переворачивая, до тех пор, пока кукуруза не обуглится со всех сторон, 5–7 минут; переместите уши в прохладную сторону, если обострение станет слишком сильным. Переложите на блюдо, затем посыпьте 4 зелеными луками (тонко нарезанными) и 1/3 стакана жареного соленого арахиса (мелко нарезанного).

В большой миске смешайте 6 столовых ложек соленого сливочного масла (комнатной температуры), 3 столовые ложки пасты хариссы, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 1 чайную ложку тертой апельсиновой цедры, по ¼ чайной ложки кошерной соли и молотого черного перца. Подготовьте, обжарьте и очистите кукурузу, как указано. Добавляйте очищенные уши по несколько штук в миску с масляной смесью и переворачивайте, чтобы они покрылись слоем. Верните кукурузу на горячую сторону гриля и готовьте, не накрывая и время от времени переворачивая, до тех пор, пока кукуруза не обуглится со всех сторон, 5–7 минут; переместите уши в прохладную сторону, если обострение станет слишком сильным. Переложите на блюдо, затем посыпьте 1/3 стакана слегка нарезанной свежей мяты (нарезанной).

В большой миске смешайте 6 столовых ложек соленого масла (комнатной температуры), 2 столовые ложки затара, 1 столовую ложку молотого сумаха, 1 чайную ложку тертой цедры лимона, по ¼ чайной ложки кошерной соли и молотого черного перца. Подготовьте, обжарьте и очистите кукурузу, как указано. Добавляйте очищенные уши по несколько штук в миску с масляной смесью и переворачивайте, чтобы они покрылись слоем. Верните кукурузу на горячую сторону гриля и готовьте, не накрывая и время от времени переворачивая, до тех пор, пока кукуруза не обуглится со всех сторон, 5–7 минут; переместите уши в прохладную сторону, если обострение станет слишком сильным. Переложите на блюдо, затем посыпьте ½ стакана раскрошенного сыра фета, стаканом слегка нарезанной свежей плосколистной петрушки (нарезанной) и перцем Алеппо.